El riesgo de los embutidos caseros: se multiplican los casos de triquinosis en Buenos Aires

Por Dr. Daniel Cassola

En lo que va del año, se notificaron un 153% más de casos de triquinosis en la provincia de Buenos Aires que en todo 2017. Los registros de la Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud bonaerense indican que hubo 36 casos el año pasado, comparado con 91 en esta primera mitad del año. Algunos fueron brotes (dos o más personas que compartieron la misma fuente de la infección) y ocurrieron en Bahía Blanca, Pehuajó, Alsina, Coronel Suárez, Navarro, Dolores, Villarino y General Las Heras.

Si la triquinosis se toma a tiempo es tratable con medicamentos antiparasitarios y se puede curar, pero si los parásitos ya son adultos y se alojaron entre los músculos del cuerpo, ya no hay tratamiento disponible más allá de los analgésicos para atenuar el dolor.

El medio de transmisión ideal de las larvas parasitarias es la carne mal cocida o cruda, principalmente de cerdo o jabalí. La forma más frecuente de contagio para los humanos se da a través del consumo de embutidos o chacinados de origen casero.

La carne, para evitar la infección de triquinosis, debe estar bien cocida y fresca. Los métodos más habituales de confección de chacinados, como el salado o el ahumado, no matan al parásito. Supuestamente la venta de embutidos caseros está prohibida, pero todos sabemos que estos productos se venden tanto en las rutas rurales como en las calles de las ciudades. No es infrecuente ver en el centro porteño vendedores callejeros de embutidos y quesos caseros en una canasta de mimbre.

Para que un producto sea seguro tiene que cumplir con una serie de pasos, información que generalmente se vuelca en la etiqueta, como la fecha y el lugar de elaboración. Un animal puede contraer triquinosis, y luego ser potencial factor de contagio para los hombres de diferentes maneras.

En zonas rurales se evita la triquinosis controlando la alimentación de los animales. Los cerdos no deben ser alimentados en basurales ni de desperdicios comerciales y restos de restaurantes. También se debe verificar que no haya roedores en los criaderos.

En la producción de chacinados una vez que se faenó al animal se realiza un control de laboratorio para verificar la ausencia de triquinosis. Claro está que este procedimiento no se realiza en las elaboraciones caseras.

Los síntomas con las que se presenta la infección en los humanos son: fiebre, dolores en los párpados, diarrea y vómitos, entre otros. Cuanto más rápido se diagnostique y trate más efectivos pueden ser los medicamentos. El riesgo de mortalidad es bajo, alrededor de un uno por ciento. Pero es un riesgo que no vale la pena correr.

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